Libre dans sa tête et dans sa cuisine, Chef Baya fait voyager avec ses plats, toujours inattendus et authentiques. Qu’est-ce qu’être un chef cuisinier ? Tout un programme concocté par le plus des marocains. Menu de « c’est quoi ton métier ? » !
Comment devient-on chef cuisinier ?
Soit on a la fibre étant petit. On aime la bouffe, on adore préparer les bonnes choses. Soit on décide de travailler très dur. Il y a deux maisons. Soit il y a le talent, tu es né avec ça. Sois, tu bosses dur parce que le travail finit toujours par payer !
Vous, c’est un peu les deux, non ?
Exact ! Déjà, cela se voit ! Mon fonds de commerce, c’est mon ventre ! (Rires). Depuis toujours, j’ai toujours adoré la cuisine. Mais ça reste vraiment un concours de circonstance, à vrai dire. Je suis allé faire un BTS Électronique à Paris. Et tout a changé quand j’ai fait un job étudiant dans un restaurant. Cela a été une vraie révélation. Je ne voulais faire rien d’autre ! J’ai abandonné l’électronique. J’ai switché en CAP Cuisine, ensuite pieds de Cochon. J’ai gravi les échelons. On ne devient pas chef du jour au lendemain. On le devient en passant par toutes les étapes de la vaisselle, au lavage des salades, jusqu’aux desserts. Petit à petit. Il faut beaucoup travailler.
Qu’est-ce qu’un bon chef cuisinier ?
Pour moi un bon chef cuisinier, c’est quelqu’un qui connait sa cuisine et toutes les étapes depuis la planche. C’est quelqu’un qui apprend de l’autre tout en ayant sa propre identité. On ne copie pas, on s’inspire. Il faut faire sa propre cuisine et il faut oser ! C’est la clef de tout. Si on fait la même blanquette de veau, qu’on a appris en 1980, c’est dommage. Ce n’est pas mauvais mais il faut se renouveler. Faire sa propre cuisine. Il faut faire des mélanges. Innover.
Quelle est la particularité de votre cuisine ?
Ma cuisine est free-style ! Je l’ai toujours dit ! Quand je vais au marché, je ne sais jamais ce que je vais préparer. Je n’ai pas d’idées en tête ou une liste de course dans la poche. Je n’ai pas de menu, je n’ai pas de carte. On a des menus dans la tête, certes. Mais j’adore tester tout le temps. En allant au marché, découvrir des choses, tomber sur des produits, les tester. Si ça marche tant mieux, sinon tant pis. Et si c’est fructueux, j’ajoute à la carte. Un bout de viande, mélangé à du spéculos, on voit ce que ça donne. Si ce n’est pas bon, au moins j’aurais essayé. Le premier qui a tenté la crème brûlée, c’était un pur hasard. La tarte Tatin aussi. Peut-être que je vais tenter quelque chose un jour qu’on appellera la Tarte Baya…(Rires)
Avez-vous des ingrédients de prédilection ?
Oui. La betterave. J’adore la betterave. Je peux la travailler tout le temps. Sous toutes ses formes et ses textures. La pomme de terre aussi ! Et j’aime beaucoup travailler le poisson alors que je préfère manger de la viande…Mais travailler le poisson est plaisant. On peut jouer avec les textures, avec pleins de choses.
Un plat préféré ?
J’adore les pâtes ! Je peux manger les pâtes tous les jours. Même les pâtes à la bissara ! En marocain, rien ne vaut un bon couscous. Pour le plat français, j’opte pour un bon morceau de viande avec une sauce simple, une sauce béarnaise par exemple et des vraies frites. A la belge ! Je suis le plus heureux.
Est-ce qu’il y a une gastronomie qui vous fascine ?
Oui. La Japonaise. Que je ne connais pas assez d’ailleurs. J’aimerais bien pouvoir aller au Japon et y faire une formation. Je suis fascinée par la gastronomie japonaise. La gastronomie française me fascine aussi. Elle est inépuisable. Je la connais bien par contre. Et puis bien sûr la marocaine. Comment ne pas la citer ? Mais j’aimerais la rendre plus sexy. On doit travailler le dressage. C’est un peu notre responsabilité, nous les jeunes chefs marocains. Donner de l’allure à une gastronomie riche et incroyable.
On sent que ces dernières années, le métier du chef cuisinier s’est démocratisé avec les émissions et les nouveaux visages de chefs cuisinier. Un jeune marocain qui souhaite poursuivre cette voie, quelles sont ses options ?
C’est facile. Il y a plein de bonnes écoles qui peuvent permettre de griller les étapes. Moi, en France je n’ai fait qu’un CAP, j’étais presque autodidacte. Mais tout est concentré sur l’axe Tanger, Rabat, Casablanca, Marrakech. Et puis c’est important de voyager et d’aller voir ailleurs, ce qui se passe. On apprend. On grandit. Ce qu’on apprend à l’école, c’est très bien. Mais il faut pratiquer, beaucoup. C’est comme si tu avais un permis de Formule 1 et tu roules en 4L.
Est-ce qu’un chef cuisinier apprend tous les jours ou est-ce qu’il cesse un jour d’apprendre ?
On apprend tous les jours ! Bien entendu. Même dans un snack, j’apprends. Pendant un pause déjeuner, je peux apprendre. Et puis les voyages, quel bonheur. Mon dernier voyage avant COVID, c’était au Mexique ! J’ai gouté des choses que je n’avais jamais goutées auparavant. La cuisine mexicaine ici ou ailleurs qu’au pays, n’est pas la même !
Ce n’est pas la vraie cuisine. Il n’y a pas que les tacos. Et puis j’apprends des confrères tous les jours. On dit que c’est un métier qui se vole, ce n’est pas en faisant la même chose tous les jours qu’on va évoluer. Le pire c’est de stagner.
